Chefs y cortadores se lamentan del «castigo»
impuesto por Cristina Fernández de Kirchner a los argentinos, sin acceso
al «número 1» de los manjares que gana paladares fuera de España
Cuando en enero de 2010
Cristina Fernández de Kirchner se declaró públicamente «fanática» de la carne de cerdo y llegó a decir que su ingesta
«mejora la actividad sexual» hasta el punto de considerarla como «más gratificante que el Viagra», el maestro cortador de jamón
Florencio Sanchidrián
no se lo pensó dos veces y le envió un buen jamón de Los Pedroches
(Córdoba). Si pensaba eso de un cerdo, a qué cotas de placer llegaría la
presidenta argentina con un jamón ibérico de bellota, el «rey». Nunca
supo si gracias a él también «anduvo todo muy bien el fin de semana»
para Cristina y Néstor Kirchner en El Calafate, donde la familia
presidencial pasaba sus fines de semana y vacaciones. La presidenta
argentina nunca le envió un agradecimiento.
Dos años después, el
veto de Argentina al jamón español enciende
a este Embajador Mundial del Jamón que recorre el mundo con los premios
de Fórmula 1, los Masters Series de tenis y es habitual en las galas de
celebrities de Los Ángeles. Responde a la llamada de ABC el día antes
de partir a Roma evocando con pena a los argentinos: «Se van a perder el
manjar número 1».
Hace
solo unos meses que cortó jamón en Argentina, un país al que suele ir
dos o tres veces al año. «Es uno de los sitios donde más fama tiene el
jamón ibérico. Lo aman. Los gastrónomos argentinos son muy amantes de la
cultura española», asegura
Sanchidrián,
que cuenta con muchos seguidores argentinos en Twitter y Facebook. El
año pasado Argentina compró a España 274 toneladas de jamón (ibérico y
serrano), valoradas en 1,77 millones de euros.
Tras la
confiscación de YPF a Repsol,
la versión argentina de CQC, que es la original, le regaló a Cristina
Fernández de Kirchner un jamón serrano. «Fue una broma porque a los
argentinos nos encanta», comenta a ABC el presentador que le hizo
entrega del presente. Lo curioso es que el agasajo, premonitorio, se
produjo antes de la prohibición de la importación de porcino, relata la
corresponsal de ABC en el país,
Carmen de Carlos.
En
Buenos Aires el pata negra es hoy prácticamente imposible de localizar
aunque el «jamón crudo», como llaman al serrano, está presente en buena
parte de las charcuterías y tiendas gourmet. Entre los restaurantes más
conocido que lo ofrecen en sus cartas figuran los asturianos «José Luis» y «Oviedo», el vasco «Sagardi» o el emblemático «Palacio de la Papa frita». El propietario de éste, Pedro Bello, reconoce que ha empezado a sentir los efectos de la escasez. «Algunos importadores se han quedado sin stock. No nos ha quedado más remedio que recurrir a la producción nacional», lamenta.
«Espero
que esta situación se resuelva pronto y sea transitoria», señala Pedro
Bello porque aunque diferentes provincias argentinas, entre otras Buenos
Aires y Córdoba, elaboran un pseudo jamón serrano aceptable, «nada es
comparable con el nuestro».
«Es
un producto inimitable, del que nadie más puede presumir»,
secunda Florencio Sanchidrián, porque se necesita frío en invierno y
calor en verano, «al menos de 15 a 20 días al año con temperaturas
superiores a los 30 grados para que las capas más internas del jamón
sean una explosión de aromas».
«El
jamón ibérico de bellota es fruto de ese cerdo en libertad, que ha
disfrutado del silencio y la soledad, que ha recorrido cientos de
kilómetros comiendo las mejores bellotas en los meses de montanera». Por
eso «hablar de jamón ibérico es hablar de campo, de dehesa, de
naturaleza y de libertad». «Todo el mundo se rinde a sus pies y lo dice
alguien que cada año se recorre los 5 continentes», añade el maestro
cortador, para quien el secreto del jamón ibérico es que «está
alimentado por los cuatro poderes: tierra, agua, fuego que le dio calor y
aire».
Con su corte asegura haber sacado
los 7 sabores del jamón y hasta uno más, afrodisíaco.
Porque el corte también tiene su liturgia. Hay que seguir el vetado.
Cada jamón «expresa por dónde debe ser cortado», según Sanchidrián, que
destaca la importancia de que se realice a la temperatura idónea: «Bajo
ningún concepto a menos de 24ºC porque a menos de esa temperatura la
grasa no se funde. El frigorífico es su peor enemigo.
Si se corta mal se ofrece a menos del 40% de sus posibilidades».
El número 1 de los productos top
Así, recién cortado, se come el jamón ibérico. «Es tan perfecto que cuanto menos lo toquemos, mejor», afirma
Toño Pérez, chef del restaurante
Atrio de
Cáceres. Él cocina otras partes del cerdo ibérico -«hago un prensado
con oreja y panceta en un fiambrecito que sirve en lonchas finitas y que
está buenísimo»-, pero el jamón ... «es maravilloso ya».
El
cerdo ibérico se distingue obviamente por su raza y «por algo vital»,
coindice con Sanchidrián, porque «cuando el cochino ha vivida en la
dehesa y se ha alimentado de bellota es especial, la proporción de grasa
y carne, la infiltración, lo distinguen».
«Es una pena y un castigo para los argentinos, que se van a perder una maravilla gastronómica» porque «dentro de los productos top, el jamón es el número 1».
La trufa, el caviar... «son productos maravillosos, de lujo, pero que
requieren un aprendizaje del gusto. El jamón lo das a alguien que no lo
conoce y en un porcentaje muy alto de casos ves que se le iluminan los
ojos».
Martín Berasategui
coincide con Toño Pérez en que el jamón es el número 1. «Sí, por muy
maravilloso que sea el caviar o la trufa, yo prefiero el jamón, aunque
son productos muy diferentes y cada uno tiene sus propias
características y bondades».
El jamón ibérico de bellota «es
un auténtico prodigio de la naturaleza, sin género de dudas uno de los productos más excelsos que podamos encontrar en el mundo», añade
Berasategui. «Si alguien que viene a mi restaurante quiere comer un jamón de primera, siempre podrá encontrarlo».
«Los ingleses ya saben cuándo es un buen jamón»
Presente
en los mejores restaurantes españoles, el jamón ibérico ha saltado al
exterior con gran éxito. En el Reino Unido, el país del bacon y la
panceta, el jamón ibérico gana enteros, según informa el corresponsal de
ABC,
Borja Bergareche. El conocido chef español afincado en Londres,
Jose Pizarro,
explicaba recientemente a este diario que «los ingleses ya saben cuándo
un buen jamón es un buen jamón, mientras que hace diez años no
distinguían nada». El Reino Unido es el segundo mercado de productos
«delicatessen» de Europa, y el jamón «de bellota» (pronunciado
«belotta», como suelen decir) se encuentra entre los productos más
valorados. Las tiendas de alimentación de gama alta, como son Fortnum
and Mason en Picadilly o la cadena de supermercados Whole Foods,
distribuyen ibérico y pata negra de la mejor calidad. El jamón ocupa un
lugar destacado en los restaurantes españoles más conocidos de Londres,
como el
Cambio de Tercio -donde el veterano
Abel Lusa, dueño de cuatro establecimientos de cocina española, mantiene varios jamones al corte-,
Brindisa, veterano importador además de productos, o el
Josey el
Pizarro en la zona emergente de Bermondsey.
«El jamón está reconocido como uno de los ingredientes más sanos y nutritivos de la dieta mediterránea por
su contenido alto en hierro, magnesio, zinc, calcio, fósforo, vitaminas
B1 y B2 y el mismo ácido fólico que el aceite de oliva», destacan en Spanish Hams,
otro de los grandes distribuidores de jamón español. Las exportaciones
de jamón con hueso al Reino Unido, de hecho, se han duplicado entre 2008
y 2010, al pasar de 1.600 toneladas a 3.200, según el último informe de
la oficina comercial española en Londres.
Un símbolo del arte de vivir «a la española»
En
Francia hace años que los jamones españoles se convirtieron en uno de
los símbolos del «arte de vivir y comer, a la española», catalogados
entre los grandes productos de gran lujo cosmopolita. Juan Pedro Quiñonero,
corresponsal de ABC en París, señala que hace más de una década que los
grandes cocineros y restauradores franceses «cooptaron» el jamón
español, haciéndolo entrar por la puerta más grande en la carta de los
restaurantes de lujo, con clientela más cosmopolita.
Esa
introducción también tiene variantes «populares»: los distintos jamones
españoles tienen un puesto privilegiado entre las grandes cadenas de
productos destinados al gran público, pero catalogados entre los
productos selectos, destinados a una cierta élite privilegiada, en el
mejor sentido de la palabra. En París y algunas capitales de provincias,
la degustación del mejor jamón español es presentada, con frecuencia,
como un arte propio, cuyo cultivo tiene su precio, en euros.
Los turistas rusos lo ponen de moda
El
jamón llegó a Rusia ya en la época soviética, pero su consumo «empezó a
extenderse notablemente a mediados de la pasada década», asegura Andréi
Golubkov, responsable del departamento de comunicación de la cadena de
supermercados moscovita «Ázbuka Vkusa» (El Abecedario del Sabor) al
corresponsal de ABC en Moscú, Rafael M. Mañueco.
Según sus palabras, «el interés por el jamón entre los rusos está
aumentando rápidamente». En 2011 se importó jamón español a Rusia por
valor de más de 160 millones de euros.
El
portavoz de «Ázbuka Vkusa» explica que el jamón se ha popularizado en
Rusia gracias a los numerosos turistas rusos que cada año viajan a
España. «El 10% de lo que se vende en la sección de charcutería de
nuestras tiendas de alimentación es jamón español». Con todo, según
Golubkov, Rusia ocupa el lugar 15 entre los consumidores mundiales de
jamón, muy por detrás de países como Francia o Alemania. Y es que,
debido a los aranceles y al transporte, el jamón serrano y más todavía
el ibérico salen caros en Rusia. Los precios oscilan entre los 3.500
rublos el kilo (unos 90 euros) hasta 19.952 rublos para el ibérico
Joselito (511 euros).
Golubkov
señala que «si en Londres el mejor jamón español se vende en Harrods y
en Tokio en Mitsukoshi, en Moscú lo comercializamos en nuestra cadena».
Otro de los selectos comercios en donde se puede adquirir jamón español
es en el suntuoso «Eliseevsky», en la céntrica calle Tverskaya.
En el difícil mercado de EE.UU.
El
de Estados Unidos ha sido un mercado difícil para el jamón ibérico. Los
exhaustivos controles de calidad de este país, que exige que la carne
importada proceda de centros homologados, hicieron que el jamón serrano e
ibérico no se comercializase hasta que en 2005 el Gobierno de George
Bush concedió por fin el visado necesario. Dos años después el mercado
del jamón ibérico comenzó a tomar fuerza en EE.UU, gracias a un
creciente interés por la saludable cocina española y a la fama de chefs
como
José Andrés, quien impulsó su consumo en sus restaurantes, relata
María Picatoste desde Nueva York.
Aún
ahora, el jamón ibérico sigue teniendo un firme competidor en el
«prosciutto» italiano. Para el consumidor medio americano, el jamón
curado más común es un «prosciutto» más barato que se produce localmente
o en países cercanos como Canadá; y accesible, ya que ciertas marcas
pueden adquirirse en cualquier supermercado.
Un millón de euros vendidos en China
Los
chinos tuvieron que esperar a finales de 2008 para aprender a saborear
poco a poco en su país este alimento tan alejado de su cultura
gastronómica como es la carne curada de cerdo. Desde entonces, las
ventas han aumentado hasta superar en tres años la barrera psicológica
del millón de euros, una cifra respetable pero que todavía está lejos de
las expectativas puestas por las marcas españolas en este gigantesco
mercado de 1.350 millones de potenciales consumidores, informa desde
Pekín Pablo M. Díez.
En kilos, las exportaciones han pasado de las 2,6 toneladas de 2009 a
las 9,9 de 2010 y las 13,1 de 2011, mientras que alcanzaron las 2,7
toneladas en los dos primeros meses de este año.
Tras
recibir su aprobación por parte del Gobierno chino, ya hay 13 marcas
autorizadas para exportar a este país. Entre ellas destacan las famosas
5 Jotas, presente desde febrero de 2010, y
Joselito, que desembarcó en este mercado el año pasado de la mano del prestigioso chef
Ferran Adriá.
«El
potencial es alto y se está extendiendo la cultura del jamón, pero hace
falta más trabajo en conjunto para educar al consumidor», explica a ABC
Jaime Pastor, responsable para el mercado asiático de Osborne-5J, que incluso cuenta con cortadores chinos que han sido formados en Jabugo.
«Los chinos tienen ciertos reparos en comer carne curada, pero les encanta el jamón en cuanto lo prueban», afirma
Carlos Chordi,
quien dirige la tienda de productos españoles Taste Spain en el centro
comercial Nali Patio de Pekín. En su establecimiento se puede adquirir
desde un paquete de 100 gramos de 5J pata negra por 398 yuanes (49
euros) hasta jamón serrano de Montesano por 68 yuanes (8 euros). «Desde
que abrimos en 2010, las ventas aumentan un 50 por ciento cada año, y
eso que no es un producto para cualquiera, sino para un tipo de público
con cierto poder adquisitivo», matiza Chordi.
m.arrizabalaga / http://www.abc.es/
